ページが見つかりませんでした – 元コックのステーキ専門サイト https://oniku.bonblo.net おいしいステーキやハンバーグの焼き方、作り方を解説します! Sat, 15 Oct 2022 02:53:31 +0000 ja hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.0.7 https://oniku.bonblo.net/wp-core/wp-content/uploads/2020/02/favicon-62.png ページが見つかりませんでした – 元コックのステーキ専門サイト https://oniku.bonblo.net 32 32 鉄のフライパンはお手入れ簡単!どんな料理でも主役まちがいなし! https://oniku.bonblo.net/iron-frying-pan/ https://oniku.bonblo.net/iron-frying-pan/#comments Sat, 16 Nov 2019 04:03:00 +0000 https://oniku.bonblo.net/?p=775 焦げ付きやすかったり、サビの心配をしたり・・と、何かとお手入れが大変そうなイメージのある鉄のフライパン。

ですが、実際使っていてこれらのデメリットを感じたことはあまりありません。
むしろメリットの方が大きい気さえしています。

この記事では鉄のフライパンの使い方、お手入れ等をご紹介しています。
ステーキを焼くときはぜひ鉄のフライパンをご活用ください!

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なんで鉄の方が良いの?鉄フライパンの3つのメリット

強い火力

真っ先に思い浮かぶのはこれ。
鉄が直に食材に触れるので熱伝導性能が全然違います。

時間をかけず食材に一気に火を通すことが出来るため、
ステーキや野菜などの肉汁や水分を閉じ込めて調理できるため、食材をより一層美味しく仕上げられます。

こびりつきは油と火加減で何とでもなる

鉄のフライパンの宿命とでも言うべき食材の“こびりつき”。
実はちょっと気配りをしてあげるだけで、おおよそ防ぐことが可能です。
(そもそもコーティング加工フライパンでも火加減を間違えると“こびりつき”が生じますよね)

“こびりつき”とは、主にタンパク質や炭水化物の食材を炒める際、フライパンや油の温度と食材温度の加減が上手くいってない時に生じます。
もっと言うと、タンパク質や炭水化物を炒める時は基本的に中火以下で!と覚えていただければ大丈夫です。

実はお手入れカンタン

炒め終わったら料理をお皿に移してから、フライパンを温水(または水)で流しながらタワシでこするだけ。
食材の汚れはほとんど落ちつつ油分が程よく残った状態になりますので、サビ防止にもなります。

その後コンロで火にかけて水分を飛ばします。
これで終了です。

ほとんどの汚れは水とタワシで落ちますし、火にかけるので除菌にもなります。

どうしても汚れが気になる場合は

温水(または水)を流しタワシでこすった後、洗剤で洗い流します。
その後コンロで火にかけて水分を飛ばします。

ただし、このあと少量の油を入れてフライパン全体になじませておきます。
これをするだけでサビとは無縁です。

どんなフライパンを選ぶ?フライパン選びから最初の準備まで

フライパン選び

何でも大丈夫です!
近くのホームセンターで売っているもので構いません。
気にするのはサイズぐらいでしょうか。
サイズは目的に合わせてお選びください。

たとえば私も使っている26cmの鉄のフライパンですが

  • かんたんな炒め物
  • ステーキやハンバーグ
  • お好み焼きやパンケーキ

等、色んな場面で使用しています。

参考記事 贅沢肉汁ハンバーグの焼き方!プロの失敗しない作り方とは? 贅沢肉汁ハンバーグの焼き方!プロの失敗しない作り方とは? 参考記事 プロのステーキの焼き方!簡単にワンランク上のステーキが作れる方法! プロのステーキの焼き方!簡単にワンランク上のステーキが作れる方法! 参考記事 絶品!鶏ももチキンステーキの焼き方!皮はパリパリ中はふっくらジューシー 絶品!鶏ももチキンステーキの焼き方!皮はパリパリ中はふっくらジューシー

他に30cmの鉄の中華鍋も使ってます。
こちらは多めの量を炒める時に使用します。
焼きそばやチャーハンなど作るときに重宝します。
ご参考までに。

気になる鉄フライパンのあれこれ

鉄のよりテフロンの方が便利なんじゃ?

テフロン等のコーティング加工しているフライパンは食材のこびりつきを防げ、洗うのもラク!というメリットが思い浮かぶかと思います。
ただしコーティングの分だけ熱が遮断されますので熱伝導性が落ちます。

また、火力を高めようとフライパンを高い温度で熱してしまったり、金属のフライ返しやトング、菜箸を使ってもコーティングが剥がれる原因になることがあり、これが逆に食材がこびりつきやすくなる原因にもなるので元も子もありません。

ですがコーティング加工しているフライパンも使い方次第ではとても便利なものです。
私もテフロン加工のフライパンを使うこともあります。

どんな料理に適しているの?

一言でいうと、焼くことに関しては火加減次第でほとんどの料理に適していると思います。

火加減ってあまり気にしなくても何とでもなりそうですが、火加減に少しでも気にかけられるようになれば、よりワンランク上の料理が作れると思うのです。

例えば野菜。キャベツやもやしは水分をたくさん含んでいるので、中火や弱火で炒めると野菜からたくさんの水分が出てきます。
この水分がフライパンの温度上昇を抑え蒸気を出します。
仕上がりは「しんなり柔らかめ」になります。炒めるというより蒸し焼きにした感じですね。

対して強火で炒める場合、表面は一気に焼き上げ水分は中に閉じ込めます。
仕上がりは「しゃきしゃき、歯ごたえもしっかり」と、野菜の旨味を十分生かした形になります。
野菜炒めやチャーハンは特にこの「強火で一気に」が絶対必要だと思います。

チャーハンは油多めで強火で。炒めすぎるとお米から水分が飛んでしまうので、最後に調味料を加える時は水に溶いて入れるとふっくらします。

使ってみたらわかる、鉄フライパンのいいところ

それはとにかく強い火力です。
一気に食材に熱が通るので、火を通した後の味も食感が全然違います。

また、使った後はタワシ等でサッと洗い流せて火にかけるだけで済んだりもします。

今ではテフロン等加工しているフライパンの方が面倒に感じたりもします。

使ってみたらすぐにこの良さがお分かりいただけるかと思います。
ぜひ鉄のフライパンを使ってみてください!

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プロのステーキの焼き方!簡単にワンランク上のステーキが作れる方法! https://oniku.bonblo.net/beef-steak/ https://oniku.bonblo.net/beef-steak/#comments Wed, 16 Nov 2016 05:23:57 +0000 https://oniku.bonblo.net/?p=518 お店で食べるステーキっておいしいですよね。
アツアツジューシーで食べていて幸せな気分になれます。

プロのステーキの焼き方って難しいのかな?

自宅で気軽に美味しく焼きたいな

とお悩みのあなたへ。
この美味しいステーキ、実は自宅でもかんたんに作れます!

7年間、都内某レストランでコックをしてきた私は、
一日に何十~百数十ものステーキをお客さんに提供し続けてきました。
もちろんオーダーごとに焼き方もタイミングも違います。

自宅で作る際はチャコールというステーキ専用のグリルがありません。

でも大丈夫!
お家のフライパンでどうやったら美味しく焼きあがるか何度も試して
これなら自宅でも美味しく作れる」という焼き方をまとめました!

焼き方はもちろん、仕込みや筋切りなどもステップを追って解説します!
スーパーの安いお肉だって大丈夫です!

今夜はワンランク上のディナーはいかがでしょうか?

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下準備

今回はベーシックな焼き方になりますので、特別な材料はありません。
それではまず材料の準備と筋切りなどの仕込みから。

ステーキ肉200g前後(1人分)
塩こしょう1.5g
牛脂30gぐらい
サラダ油大さじ2杯

牛脂

ステーキ売り場によく置いてある牛脂ももらってきてくださいね。
あると風味付けに良いです!(なくても大丈夫です)

肉を常温に戻しておく

冷蔵庫から出して間もないと、焼くときに均一に火が通らず焼きムラが出来てしまいます。
調理の1時間ほど前に冷蔵庫から出しておいてくださいね。
(冬の場合は2時間くらい前に)

筋切り

筋切りは肉が常温に戻ってからだと柔らかくて切りづらいので、冷蔵庫から出した直後に筋切りすると良いです。
サーロインやリブロースなどは基本筋切りをします。
そうでない場合でも筋があれば筋切りはおすすめです!

筋切りをする理由

  1. 焼き上げた後やわらかく食べやすくなる。
  2. 肉に火を通したときの”肉の反り返り”を防ぐため。

方法

角度をつけて包丁を突き刺すように筋切りします。

うまく切れるとプチッと感触があったります。

サーロインやリブロースなどの脂が大きいステーキ肉の場合、脂と肉の境目に筋があるので、包丁のかかとの部分を使って少し勢いをつけて叩くように筋切りします。多少ボロっとしてしまっても大丈夫です。
フィレは筋切りの必要はありません。

ポイント

  1. 筋切りは片面だけでは切りづらかったら裏面からも筋切り
  2. 切りづらい場合は無理に切らなくてもOK

筋が残っていると、焼いているとき肉が筋に引っ張られて微妙な反り返りをおこし、焼きムラができることがあるからです。あとは筋はかたいです。噛み切ることもできますが、少しでも柔らかい方が食べやすいですね。

浮き出た水分をふき取る

時間が経つとお肉から水分(ドリップ)が出てきます。
焼き上がりにムラなど影響が出ますので、キッチンペーパーでふき取っておきましょう。

塩コショウをふる

ステーキ肉のうまみを引き出しマイルドな味にする効果があります。
塩分が足りないと焼いた後に肉の赤身っぽい(鉄分の)味が残ってしまいます。

塩オンリーでも良いですし、ステーキ用のスパイス入りソルトでも良いです。
塩コショウは両面に振りかけます。

色々試してお好みの味を見つけてくださいね!

塩分控えめという方に

ここでふった塩分、
実は焼きあげる時にステーキ肉の余分な脂と一緒に結構流れ落ちていきます。
ふりかける塩の減らしすぎにご注意くださいね。

おすすめの量は

ちょっと多いかな…というぐらいがベストです!
(肉の重さに対して0.8%くらい。
150gのステーキだと、裏表合わせて1.2g。だいたいで大丈夫です。)

ポイントは両面全体に均一に!

少し高めの位置から、ステーキ肉からはみ出るくらいにふるといいです。
そして、焼く直前にふってください。

塩には肉汁(旨み)を引き出すとともに、
更に時間が経過すると浮かび上がらせ、逃がしてしまうしまう効果もあります。

早過ぎると折角の旨みが台無しになってしまうのでご注意くださいね。

いよいよ焼き上げ!

どんなステーキの種類であっても、焼き方、焼き加減であっても。
まずはオモテ面を強火で30秒、一気に焼き上げるのが焼き方のコツです!
30秒の焼き上げでオモテ面に旨味を閉じ込めるバリアをつくります。

ステーキの焼き上げは意外とすぐにおわります。

  • フライパンの加熱 約30秒
  • オモテ面焼き 30秒程度
  • ウラ面 30秒~2分半
  • 盛り付け等おおよそ 30秒
  • 合計 2分~4分くらい

他のメニューや付け合わせ等の完成タイミングを合わせることで、いちばん美味しい状態のステーキを味わうことができます!

強火で加熱します

少し煙が出始めるくらいまで。
(テフロン等でコーティングされているフライパンは高温に弱いです!必ず先に油を入れ、高温になり過ぎないよう注意してくださいね。)

油を入れます

フライパンから煙が出だしたら大体大さじ2杯くらい入れます。全体に温度を均一にするようフライパンを回します。
(油は多少多い方がムラなく焼けます。
牛脂を入れる場合は油の量を少し減らします。)

オモテ面から焼き始めます

最初に焼くのは筋切りをしていないオモテ面から。

表面をまんべんなく焼く

ときどきフライパンをゆすったりして、
油が均等にステーキ表面を加熱するようにします。

焼き時間はおおよそ30秒間

強火で一気にステーキを焼き上げます。

ここまではステーキの種類が変わっても同じ工程で焼き上げます。

最初に強火で焼き上げることによって、裏面を焼くとき、
表面から肉汁が流れ出てしまうのを防ぐ効果があります。

30秒とありますが目安ですので、
焼き加減はステーキをめくって確認してみてください。
表面がまだこんがり焼けていない場合は、
裏返さずにもう少し焼き足してくださいね。
こんがり焼きあがっていたら裏返します。

最後はお好みの”焼き加減”で!

お好みの焼き加減で

ここが大事!焼き加減のご説明です。
オモテ面の焼き上げが終わったら、
ひっくり返して好みの焼き加減で焼き時間を調節します。
ここでは時間は違いますが、火加減はどれも弱火~中火の間ぐらいで焼きます。

焼き方の目安として、ステーキの厚みごとの焼き時間を載せています。

しかしステーキの表面の広さや厚さは様々ですので、焼いている最中のステーキを指で押して弾力を確認したりもします。
また、最終手段ですが、どうせ切り分けるなら一か所カットしてみたりするのもありかと思います。

レア(Rare)

中に赤みがかなり残った状態をいいます。
肉汁(旨み)がまだたくさんある状態。お肉の本来の味をあじわいたい方におすすめの焼き加減です。
(赤みは多く残っているものの中も多少加熱はされています。鮮度の良いステーキの場合おすすめ)

焼き時間(おおよそ)

肉厚1cm (重さ100gぐらい) 裏面 30秒
肉厚2cm (重さ150gぐらい) 裏面 1分

ミディアム(Medium)

ほどよく火が通った焼き加減で、やや肉汁(旨み)が減ってしまうがレアとウェルダンの両方のおいしさを味わえる。
最も基本的な焼き加減です。

焼き時間(おおよそ)

肉厚1cm (重さ100gぐらい) 裏面  1分
肉厚2cm (重さ150gぐらい) 裏面  2分

ウェルダン(Well-done)

赤みが苦手な方はこの焼き加減で。
中にほんの少し赤みが残る程度です。
肉汁はかなり出てしまうが、その分脂肪分が出ているのでヘルシーにいただけます。

焼き時間(おおよそ)

肉厚1cm (重さ100gぐらい) 裏面  1分半
肉厚2cm (重さ150gぐらい) 裏面  2分半

厚切りステーキの焼き方のコツ

ウェルダンまたは厚み3cm以上のステーキは、上記焼き時間では中まで火が通らないことも多々ありますので、肉厚2cmの目安時間が経過したあと火から外し、アルミホイルで素早く包み6,7分予熱で火を通します。
保温しつつじっくりと熱を通すことによって、中は赤っぽい色をしていますが生肉ではないので安心です。
(ローストビーフのような感じです)

上記にはありませんが、

  • レアとミディアムの中間ミディアムレア。
  • ミディアムとウェルダンの間ミディアムウェルダン。

という焼き加減もあります。
焼き時間は大体中間を意識して焼きます。

ステーキは鮮度が大切!

焼きあがったステーキは、余熱でじわじわと火が入っていくとともに
ステーキ自体が冷めていくのでジューシーさも減ってしまいます。

なるべく付け合わせや他のメニューの準備とタイミングを合わせ、
焼きあがったらすぐに食べれるよう準備すると、
いちばんおいしい状態のステーキを味わうことが出来ます!

できたてジューシーなミディアムレアステーキをカットする

※写真のステーキはおすすめミディアムレアです!
(ミディアム気味ですが・・・)
肉汁(旨味)がいい感じに閉じ込められているので、
カットしても写真のように肉汁があまり流れ出てこないです。
とてもジューシーで塩だけでも全然美味しく食べられます!

是非いろいろな焼き方、焼き加減でチャレンジしてみてくださいね!

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絶品!鶏ももチキンステーキの焼き方!皮はパリパリ中はふっくらジューシー https://oniku.bonblo.net/chicken-steak/ https://oniku.bonblo.net/chicken-steak/#respond Wed, 16 Nov 2016 04:13:00 +0000 https://oniku.bonblo.net/?p=731

「チキンステーキってなに?」

「どんな焼き方をするの?」

数あるステーキの中ではちょっとマイナーかもしれないですが、
鶏モモを使ったチキンステーキもなかなか美味です!

一度食べたらハマること間違いなし!
簡単に出来るのにとっても美味しいチキンステーキ。
実は自宅で簡単な焼き方で作ることができます。

ここでは、フライパンを使ったオススメの焼き方をご説明します。

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下準備

まずは材料から。

鶏モモ肉200~250g( 1人前 )
塩こしょう1~1.5g
サラダ油大さじ1杯程度

1人前200~250g程度を目安にお肉を用意します。
お店で売っている鶏もも肉1枚が1人分計算で大丈夫です。

お肉を切り開く

お肉に均等に火を通すため、
ステーキでいう筋切りのような作業を行います。

皮がたるんでる事があるので、まず皮を上にして伸ばします。

次に裏返し、厚みのある部分を写真のように横から切り開きます。

ポイント

切り開き過ぎるとお肉がとれてしまうので注意!無理に切り開き過ぎないで大丈夫です。
できるだけ平たく均等な厚みになればOKです!

なるべく平らに切り開きます

※横に切り開くのであって、
縦に切り下ろすのは違いますので注意です。隙間から肉汁が出てしまいます。

軟骨をとりのぞく

たまに付いている軟骨を引っ張って切り取ります。

軟骨を取り除く

塩コショウを振る

牛ステーキと同じく少し高めの位置から、
お肉からはみ出るくらいにふるといいです。
塩コショウは裏表両面に振りかけます。

塩こしょうは高めの位置からかける

いよいよ焼き上げ!

フライパンを中火にかけます

フライパンを中火で温めておきます。

参考記事 鉄のフライパンはお手入れ簡単!どんな料理でも主役まちがいなし! 鉄のフライパンはお手入れ簡単!どんな料理でも主役まちがいなし!

油を入れます

油は大さじ1杯程度です。

まずは皮から

まずチキンステーキの皮のほうから焼いていきます。最初はパリッとならないですが大丈夫です。

蓋をして中火で4~5分!

じっくり中まで火を入れるのがチキンステーキの焼き方のコツです。

お肉を置いたら蓋をしましょう!
火加減は中火です。

裏返します

裏返したあとは蓋をせず中火で3~5分焼きます。
※肉の厚さで調整します。

皮をパリッとさせて完成!

焼き方のコツは皮をパリッとさせること。
もう一度裏返し、最後に強火で皮をを強火で20~30秒ほど焼いて完成です!

ぜひ一度チャレンジしてみてくださいね!ハマること間違いないです♪

同じような焼き方でやきとりも簡単に作れます!
こちらもおいしいので、ぜひ作ってみてください。

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贅沢肉汁ハンバーグの焼き方!プロの失敗しない作り方とは? https://oniku.bonblo.net/hamburger-steak/ https://oniku.bonblo.net/hamburger-steak/#comments Wed, 16 Nov 2016 02:35:00 +0000 https://oniku.bonblo.net/?p=641 家で作るハンバーグは固かったりパサパサだったり、
焼き方などうまくいかないこともあるのではないでしょうか。

お店で食べると、ほど良い焼き加減や食感、そしてジューシーなハンバーグだったりしますね。
家で作るのとどこが違うのでしょうか?

都内某レストランのコックとして7年間ハンバーグを焼き続けてきた私ですが、
休日には百枚以上のハンバーグを提供していたため、
とにかく早く美味しく作ることを求められてました。

自宅で作るときに早さは必要ありませんが、
今回はコック時代に気を付けていたことをわかりやすくまとめ、
自宅でもかんたんに作れる、失敗しないコツ」をお伝えしたいと思います!

ハンバーグの焼き方でそんなに変わるの?

おいしいハンバーグの作り方を知りたい!

そんな悩みにお応えします!

自宅でプロのハンバーグを手軽においしく作る焼き方をぜひご覧ください!

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レシピ下準備

それではまず材料の準備からはじめます。

材料(2~3人前)

合挽肉300g
玉ねぎ中サイズ半分
パン粉15g
1個
1.8~3g
ナツメグ1g(適量)
その他お好みで

※上記はベーシックなハンバーグの材料です。
お好みで分量を変えてみてください。

プロのたねの作り方

まずはハンバーグのたねを作っていきます。
いきなり全部混ぜるのではなく、先に合挽肉をこねて、なめらかにしておくのがコツです。
その後で残りの材料をまぜます。

肉だけをこねる

塩を加えて、粘り気がでるまでこねます。
色はピンク色。ビニール手袋でもいいし素手でもOKです。
夏は木ベラでやると、体温が入りにくく脂分が溶け出して偏りにくいのでおすすめです。

肉は粘り気が出るまでこねる

玉ねぎをみじん切りにする

ある程度細かく刻むのがポイントです。
玉ねぎが大きいと焼いた時に肉汁が流れ出る隙間ができてしまうからです。
刻み方は下の写真のような形で切ります。

繊維にそって切ります。

横にして更に細かく刻みます。

玉ねぎを炒める場合、熱が残っていると肉の脂分が分離して偏ってしまいパサパサの原因になりやすいので、炒めたあと平皿に広げて冷ましましょう。

その他の具材とまぜる

先程こねた肉と、玉ねぎ、パン粉、卵、ナツメグ等を混ぜ合わせます。

硬過ぎず柔らか過ぎず、適度に粘り気がある状態になります。

ガス抜きして少し寝かせる

全体の半分、もしくは小さめに3分の1ぐらいのたねを取り、両手で投げ合わせてガス抜きをします。大体20回程度です。

最初は無理なく上の手から下の手にたねを落とす感覚で、少し慣れてきたら下の手から上の手に投げ、上の手に当たったら下の手に軽く落とす感じが良いと思います。

両手でパシパシ投げ合います

余裕が出てきたら両の手でパシパシ投げ合うと早いです

その後ラグビーボール状に丸めて、縦に置いて30分ほど寝かせます。
(寝かせないでも大丈夫です。)

整形〜焼き上げ

ハンバーグの焼き方のメインです。
ラグビーボール状態のたねを整形しますが、
その整形の仕方にもおいしく作るコツがあります。

フライパンを熱します

油を大さじ1入れ、中火で熱します。
(温度は170度ぐらいにします)

参考記事 鉄のフライパンはお手入れ簡単!どんな料理でも主役まちがいなし! 鉄のフライパンはお手入れ簡単!どんな料理でも主役まちがいなし!

たねの整形

まず手のひらにラグビーボール状のハンバーグを縦にのせ、手で少し窪ませます。

高さおよそ1.5cm~2cmぐらいを保ちながら、フチをきれいに整形していきます。

フチを一周きれいに整形

フチをきれいにすることでヒビ割れをなくし、焼き上げの際にヒビ割れから肉汁が流れ出るのを防ぎます。

上手な焼き方のコツ

まずハンバーグのたねをフライパンにのせます
ハンバーグの真ん中辺りを軽く3回ほど押して、少し窪ませてあげます。

最初はふたをせず3分間待ちます

しっかり3分待つことが焼き方のコツです。
3分経ったらフライ返しでひっくり返します。

※写真は少し焼きすぎですが、ある程度こんがり焼き色が付くようにします。
裏面はふたをして3分間焼きます。

焼き上がりのタイミング

真ん中を少し押して透明の肉汁が出てくるのを確認するのが焼き方のコツです。

まだ透明ではなく少し赤い肉汁が混ざっていたら、ふたをしてもう少し焼きます。
※フライパンに水をほんの少し(大さじ1杯ぐらい)入れて蓋をするとよいです。

プロのハンバーグ完成!

プロのハンバーグの焼き方は以上です。
中から肉汁がたっぷり流れ出てくるジューシーな焼き方です。

ずんぐり俵型のハンバーグにしない理由は、
表面のこんがり加減と、時間によるハンバーグ内部への火の入り加減、ジューシーさ等のベストバランスを考慮したサイズになっているからです。

プロのハンバーグの味をぜひご堪能あれ!

次回は、更においしいビーフ増量ハンバーグの作り方をご紹介します!
お楽しみに!

クックパッドに投稿しました!

料理中のminiレシピとして便利です。
コツなど詳細は当ページをごらんください!

cookpadレシピ 子供にも大人気!プロの贅沢肉汁ハンバーグ

※早くも「つくれぽ」もいただけました!
とても嬉しいです!ありがとうございます!

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