• 2016.11.16
  • かんたんレシピ

プロのステーキの焼き方ってこんなにかんたん!筋切りや仕込みなども解説!

プロのステーキの焼き方ってこんなにかんたん!筋切りや仕込みなども解説!

お店で食べるステーキっておいしいですよね!
アツアツジューシーで食べていて幸せな気分になれます。
このおいしいステーキ、実は自宅でもかんたんに作れます!
もちろんスーパーの安いステーキだって大丈夫です!

ですが、せっかくのステーキも
作り方次第では素材本来の旨味を台無しにしてしまうこともあります。
それは間違った仕込み、焼き方をすることで、
ステーキ本来の旨味を引せなかった可能性があります。

でも大丈夫です!
ここではおいしいステーキを作る手助けが出来るよう、
焼き方はもちろん、仕込みや筋切りもステップを追って解説します!

今晩はワンランク上のステーキでディナーはいかがでしょうか?

  1. ステーキの下準備

    今回はベーシックなステーキの焼き方になりますので、
    特別な材料などはありません。

    それではまず材料の準備と筋切りなどの仕込みから入ります。

    1. 牛脂

      ステーキ売り場によく置いてある牛脂ももらってきてくださいね。
      あると風味付けに良いです!(なくても大丈夫です)
      ステーキには牛脂を用意

    2. ステーキ肉を常温に戻しておく

      ステーキ肉を冷蔵庫から出して間もないと、
      焼くときに均一に火が通らず焼きムラが出来てしまいます。
      調理の1時間ほど前に冷蔵庫から出しておいてください。
      (冬の場合は2時間くらい前に)

    3. 筋切り

      この作業は主に筋の多いステーキ肉に必要な工程です。
      サーロインリブロースなどは基本筋切りをします。
      そうでない場合でも筋があれば筋切りはおすすめです!

      筋が残っていると、
      焼いているときステーキ肉が筋に引っ張られて微妙な反り返りをおこし、
      焼きムラができることがあるからです。
      味・食感共にもったいないですね。

      筋切りをする理由

      • 焼き上げた後やわらかく食べやすくなる。
      • 肉に火を通したときの”肉の反り返り”を防ぐため。

      方法

      角度をつけて包丁を突き刺すように筋切りします。
      ステーキ 筋切り
      うまく切れるとプチッと感触があります。
      サーロインやリブロースなどの脂が大きいステーキ肉の場合、脂と肉の境目に筋があるので、包丁のかかとの部分を使って少し勢いをつけて叩くように筋切りします。
      ここでは多少ステーキ肉がボロっとしてしまっても大丈夫です。
      フィレなどはあまり筋が無いので筋切りの必要はありません。

      ポイントは

      • 筋切りはウラ面(「最初に焼く側をオモテ面」)
      • 反対側まで大きく穴を開けないように

      です!

    4. 塩コショウをふる

      ステーキ肉のうまみを引き出しステーキをマイルドな味にする効果があります。
      塩分が足りないと焼いた後に肉の赤身っぽい(鉄分の)味が残ってしまいます。
      塩オンリーでも良いですし、ステーキ用のスパイス入りソルトでも良いです。
      色々試してお好みの味を見つけてくださいね!
      塩コショウは両面に振りかけます。

      塩分控えめという方に

      ここでふった塩分、
      実は焼きあげる時にステーキ肉の余分な脂と一緒に結構流れ落ちていってしまいます。
      ふりかける塩の減らしすぎにご注意くださいね。

      おすすめの量は

      ちょっと多いかな…というぐらいがベストです!
      (肉の重さに対して0.8%くらい。
      150gのステーキだと、裏表合わせて1.2g。だいたいで大丈夫です。)

      ポイントは両面全体に均一に!

      少し高めの位置から、ステーキ肉からはみ出るくらいにふるといいです。
      そして、焼く直前にふってください。
      ステーキに塩コショウをふる
      塩には肉汁(旨み)を引き出すとともに、
      更に時間が経過すると浮かび上がらせ、逃がしてしまうしまう効果もあります。早過ぎると折角の旨みが台無しになってしまうのでご注意くださいね。
  2. いよいよ焼き上げ!上手なステーキの焼き方

    どんなステーキの種類であっても、焼き方、焼き加減であっても。
    まずはオモテ面を強火で30秒、一気に焼き上げる!
    30秒の焼き上げでオモテ面に旨味を閉じ込めるバリアをつくります。

    ステーキの焼き上げは意外とすぐにおわります。

    • フライパンの加熱 約30秒
    • オモテ面焼き 30秒程度
    • ウラ面 30秒~2分半
    • 盛り付け等おおよそ 30秒
    • 合計 2分~4分くらい

    他のメニューやステーキの付け合わせ等の完成タイミングを合わせることで、いちばん美味しい状態のステーキを味わうことができます!

    1. まず油を入れます。

      だいたい大さじ2杯くらい。油は多少多い方がムラなく焼けます。
      牛脂を入れる場合は油の量を少し減らします。
      フライパンに油を入れます

    2. フライパンを強火で加熱します。

      少し煙が出始めるくらいまで。
      (テフロン等でコーティングされているフライパンは高温に弱いです!
      必ず油を入れ、高温になり過ぎないよう注意してくださいね。
      また、あれば鉄のフライパンの方がおすすめです!)

      強火で加熱します

    3. ステーキはオモテ面から焼き始めます。

      最初に焼くのは筋切りをしていないオモテ面から。
      ステーキのオモテ面から焼きます

    4. 表面をまんべんなく焼く。

      ときどきフライパンをゆすったりして、
      油が均等にステーキ表面を加熱するようにします。
      ステーキ表面をまんべんなく焼きます

    5. 焼き時間はおおよそ30秒間。

      強火で一気にステーキを焼き上げます。

    ここまではステーキの種類が変わっても同じ工程で焼き上げます。

    最初に強火で焼き上げることによって、裏面を焼くとき、
    表面から肉汁が流れ出てしまうのを防ぐ効果があります。

    30秒とありますが目安ですので、
    焼き加減はステーキをめくって確認してみてください。
    表面がまだこんがり焼けていない場合は、
    裏返さずにもう少し焼き足してくださいね。
    こんがり焼きあがっていたら裏返します。

  3. お好みの”焼き加減”で仕上げ!

    ステーキの焼き方レシピのメイン、焼き加減のご説明。
    オモテ面の焼き上げが終わったら、
    ひっくり返して好みの焼き加減で焼き時間を調節します。
    ここでは時間は違いますが、火加減はどれも弱火~中火の間ぐらいで焼きます。

    焼き方の目安として、ステーキの厚みごとの焼き時間を載せています。
    しかしステーキの表面の広さや厚さは様々です。なので焼いている最中のステーキを指で押して弾力を確認したりもします。
    また、最終手段ですが、どうせ切り分けるなら一か所カットしてみたりするのもありかと思います。

    レア(Rare)

    中に赤みがかなり残った状態をいいます。
    肉汁(旨み)がまだたくさんある状態。お肉の本来の味をあじわいたい方におすすめの焼き加減です。
    (赤みは多く残っているものの中も多少加熱はされています。鮮度の良いステーキの場合おすすめ)

    焼き時間(おおよそ)

    • 肉厚1cm (重さ100gぐらい)の場合は裏面 30秒
    • 肉厚2cm (重さ150gぐらい)の場合は裏面 1分

    ミディアム(Medium)

    ほどよく火が通った焼き加減で、やや肉汁(旨み)が減ってしまうがレアとウェルダンの両方のおいしさを味わえる。
    最も基本的な焼き加減です。

    焼き時間(おおよそ)

    • 肉厚1cm (重さ100gぐらい)の場合は裏面 1分
    • 肉厚2cm (重さ150gぐらい)の場合は裏面 2分

    ウェルダン(Well-done)

    赤みが苦手な方はこの焼き加減で。
    中にほんの少し赤みが残る程度です。
    肉汁はかなり出てしまうが、その分脂肪分が出ているのでヘルシーにいただけます。

    焼き時間(おおよそ)

    • 肉厚1cm (重さ100gぐらい)の場合は裏面 1分半
    • 肉厚2cm (重さ150gぐらい)の場合は裏面 2分半

    厚切りステーキの焼き方のコツ

    ウェルダンまたは厚み3cm以上のステーキは、上記焼き時間では中まで火が通らないこともありますので、
    肉厚2cmの目安時間が経過したあと火から外し、アルミホイルで素早く包み6,7分予熱で火を通します。

    上記にはありませんが、
    レアとミディアムの中間がミディアムレア。
    ミディアムとウェルダンの間がミディアムウェル。
    焼き時間は大体中間を意識して焼きます。
  4. ステーキは鮮度が大切!

    焼きあがったステーキは、余熱でじわじわと火が入っていくとともに
    ステーキ自体が冷めていくのでジューシーさも減ってしまいます。

    なるべく付け合わせや他のメニューの準備とタイミングを合わせ、
    ステーキが焼きあがったらすぐに食べれるよう準備すると、
    いちばんおいしい状態のステーキを味わうことが出来ます!

    できたてジューシーなミディアムレアステーキをカットする
    ※写真のステーキは僕のおすすめミディアムレアです!
    (若干ミディアムですが・・・)
    肉汁(旨味)がいい感じに閉じ込められているので、
    カットしても写真のように肉汁があまり流れ出てこないです。
    とてもジューシーで塩だけでも全然美味しく食べられます!

    是非いろいろな焼き方、焼き加減でチャレンジしてみてくださいね!

    ステーキの焼き方は以上です。