• 2016.11.16
  • かんたんレシピ

牛ステーキの筋切り・仕込み・焼き方

牛ステーキの筋切り・仕込み・焼き方

お店で食べる牛ステーキっておいしいですよね!
アツアツジューシーで食べていて幸せな気分になれます。
このおいしいステーキ、実は自宅でもかんたんに作れます!

ですが、せっかくのステーキも
作り方次第では素材本来の旨味を台無しにしてしまうこともあります。
それは間違った仕込み、焼き方をすることで、
牛ステーキ本来の旨味を引せなかった可能性があります。

でも大丈夫です!
ここではおいしい牛ステーキを作る手助けが出来るよう、
仕込み・筋切りから焼き方までをステップを追って解説します!

今晩はワンランク上の牛ステーキでディナーはいかがでしょうか?

  1. 下準備

    今回はベーシックな牛ステーキの焼き方になりますので、
    特別な材料などはありません。

    それではまず材料の準備と筋切りなどの仕込みから入ります。

    1. 牛脂

      ステーキ売り場によく置いてある牛脂ももらってきてくださいね。
      あると風味付けに良いです!
      ステーキには牛脂を用意

    2. お肉を常温に戻しておく

      お肉を冷蔵庫から出して間もないと、
      焼くときに均一に火が通らず焼きムラが出来てしまいます。
      調理の1時間ほど前に冷蔵庫から出しておいてください。
      (冬の場合は2時間くらい前に)

    3. 筋切り

      この作業は主に筋の多いお肉に必要な工程です。
      サーロインリブロースなどは基本筋切りをします。
      そうでない場合でも筋があれば筋切りはおすすめです!

      筋が残っていると、
      焼いているとき肉が筋に引っ張られて微妙な反り返りをおこし、
      焼きムラができることがあるからです。
      味・食感共にもったいないですね。

      筋切りをする理由

      • 焼き上げた後やわらかく食べやすくなる。
      • 肉に火を通したときの”肉の反り返り”を防ぐため。

      方法

      角度をつけて包丁を突き刺すように筋切りします。
      ステーキ 筋切り
      うまく切れるとプチッと感触があります。
      サーロインやリブロースなどの脂が大きい肉の場合、脂と肉の境目に筋があるので、包丁のかかとの部分を使って少し勢いをつけて叩くように筋切りします。
      ここでは多少お肉がボロっとしてしまっても大丈夫です。
      フィレなどはあまり筋が無いので筋切りの必要はありません。

      ただし、筋切りのやり過ぎには注意です。
      筋切りは肉に穴を開けることになるので、
      そこから内部に熱が入りやすく焼きムラとなり、
      旨味も逃げやすいからです。

      ポイントは

      • 筋切りは肉のウラ面(「最初に焼く側をオモテ面」)
      • 反対側まで大きく穴を開けないように

      です!

    4. 塩コショウをふる

      お肉のうまみを引き出しステーキをマイルドな味にする効果があります。
      塩分が足りないと焼いた後に肉の赤身っぽい(鉄分の)味が残ってしまいます。
      塩オンリーでも良いですし、ステーキ用のスパイス入りソルトでも良いです。
      色々試してお好みの味を見つけてくださいね!
      塩コショウは両面に振りかけます。

      塩分控えめという方に

      ここでふった塩分、
      実は焼きあげる時に肉の余分な脂と一緒に結構流れ落ちていってしまいます。
      ふりかける塩の減らしすぎにご注意くださいね。

      おすすめの量は

      ちょっと多いかな…というぐらいがベストです!
      (肉の重さに対して0.8%くらい。
      150gのステーキにだと、裏表合わせて1.2g)

      ポイントは両面全体に均一に!

      少し高めの位置から、お肉からはみ出るくらいにふるといいです。
      そして、必ずお肉を焼く直前にふってください。
      ステーキに塩コショウをふる
      塩には肉汁(旨み)を引き出すとともに、
      更に時間が経過すると浮かび上がらせ、逃がしてしまうしまう効果もあります。早過ぎると折角の旨みが台無しになってしまうのでご注意くださいね。
  2. いよいよ焼き上げです!

    どんなお肉の種類であっても、焼き加減であっても。
    まずはオモテ面を強火で30秒、一気に焼き上げる!
    30秒の焼き上げでオモテ面に旨味を閉じ込めるバリアをつくります。

    ステーキの焼き上げは意外とすぐにおわります。

    • フライパンの加熱 約30秒
    • オモテ面焼き 30秒程度
    • ウラ面 30秒~2分半
    • 盛り付け等おおよそ 30秒
    • 合計 2分~4分くらい

    他のメニューやステーキの付け合わせ等の完成タイミングを合わせることで、いちばん美味しい状態のステーキを味わうことができます!

    1. まず油を入れます。

      だいたい大さじ2杯くらい。油は多少多い方がムラなく焼けます。
      牛脂を入れる場合は油の量を少し減らします。
      フライパンに油を入れます

    2. フライパンを強火で加熱します。

      少し煙が出始めるくらいまで。
      (テフロン等でコーティングされているフライパンは高温に弱いです!
      必ず油を入れ、高温になり過ぎないよう注意してくださいね。
      また、あれば鉄のフライパンの方がおすすめです!)

      強火で加熱します

    3. オモテ面から焼き始めます。

      最初に焼くのは筋切りをしていないオモテ面から。
      ステーキのオモテ面から焼きます

    4. 表面をまんべんなく焼く。

      ときどきフライパンをゆすったりして、
      油が均等にステーキ表面を加熱するようにします。
      ステーキ表面をまんべんなく焼きます

    5. 焼き時間はおおよそ30秒間。

      強火で一気に焼き上げます。

    ここまではステーキの種類が変わっても同じ工程で焼き上げます。

    最初に強火で焼き上げることによって、裏面を焼くとき、
    表面から肉汁が流れ出てしまうのを防ぐ効果があります。

    30秒とありますが目安ですので、
    焼き加減はステーキをめくって確認してみてください。
    表面がまだこんがり焼けていない場合は、
    裏返さずにもう少し焼き足してくださいね。
    こんがり焼きあがっていたら裏返します。

  3. 最後にお好みの”焼き加減”で仕上げ!

    焼き加減のご説明。
    オモテ面の焼き上げが終わったら、
    ひっくり返して好みの焼き加減で焼き時間を調節します。
    ここでは時間は違いますが、火加減はどれも弱火で焼きます。

    レア(Rare)

    中に赤みがかなり残った状態をいいます。
    肉汁(旨み)がまだたくさんある状態。お肉の本来の味をあじわいたい方におすすめの焼き加減です。
    (赤みは多く残っているものの中も多少加熱はされています。鮮度の良いステーキの場合おすすめ)

    焼き時間(おおよそ)

    • 肉厚1cm または 重さ100gの場合は裏面 30秒
    • 肉厚2cm または 重さ150gの場合は裏面 1分

    ミディアム(Medium)

    ほどよく火が通った焼き加減で、やや肉汁(旨み)が減ってしまうがレアとウェルダンの両方のおいしさを味わえる。
    最も基本的な焼き加減です。

    焼き時間(おおよそ)

    • 肉厚1cm または 重さ100gの場合は裏面 1分
    • 肉厚2cm または 重さ150gの場合は裏面 2分

    ウェルダン(Well-done)

    赤みが苦手な方はこの焼き加減で。
    中にほんの少し赤みが残る程度です。
    肉汁はかなり出てしまうが、その分脂肪分が出ているのでヘルシーにいただけます。

    焼き時間(おおよそ)

    • 肉厚1cm または 重さ100gの場合は裏面 1分半
    • 肉厚2cm または 重さ150gの場合は裏面 2分半
    ※補足ですが、赤みを完全に消したステーキはウェルダンではありません。
    お店で頼むときは「赤みを完全に消してください」と伝えましょう。

    上記にはありませんが、
    レアとミディアムの中間がミディアムレア。
    ミディアムとウェルダンの間がミディアムウェル。
    焼き時間は大体中間を意識して焼きます。

  4. ステーキは鮮度が大切!

    焼きあがったステーキは、余熱でじわじわと火が入っていくとともに
    ステーキ自体が冷めていくのでジューシーさも減ってしまいます。

    なるべく付け合わせや他のメニューの準備とタイミングを合わせ、
    ステーキが焼きあがったらすぐに食べれるよう準備すると、
    いちばんおいしい状態のステーキを味わうことが出来ます!

    できたてジューシーなミディアムレアステーキをカットする
    ※写真のステーキは僕のおすすめミディアムレアです!
    (若干ミディアムですが・・・)
    肉汁(旨味)がいい感じに閉じ込められているので、
    カットしても写真のように肉汁があまり流れ出てこないです。
    とてもジューシーで塩だけでも全然美味しく食べられます!

    是非いろいろな焼き方、焼き加減でチャレンジしてみてくださいね!

    ステーキの焼き方は以上ですが、
    今度は付け合わせやソースなどをご紹介したいと思います。